さつまいもには食物繊維のほか、カロチンが多く含まれています。にんじんやカボチャなど、地中に埋まって育つ野菜類に多い栄養素ですね。
カロチンはヒトの身体にはいるとビタミンAに変わります。さつまいもの中でも特に黄色い種類の芋はカロチンが豊富で、野菜の中では一番多くカロチンが含まれています。カロチン（ビタミンA）は不足すると夜間に目が見えにくくなったり、免疫力が低下したりする人体にとって大事なビタミンです。
そしてビタミンといえば、さつまいもはビタミンCも豊富に含まれています。通常、ビタミンCは加熱すると失われてしまうのですが、さつまいものビタミンCは、でんぷんに包まれているので加熱しても壊れづらい性質を持っています。だから焼き芋でもビタミンCが問題なく摂取できるわけです。ビタミンCは疲労回復や美白に良いといわれています。
また、最近の研究では、血液をサラサラにする効果があるポリフェノールが多く含まれていることが分かってきました。それらに加え、さつまいもの中でも紫イモに含まれる高濃度のアントシアニンは、ガンや脳梗塞、心臓疾患などの生活習慣病の予防にも効果があることが報告されています。その他にもさつまいもの葉のヌルヌルした成分がO-157などの食中毒の菌の増殖を抑制する成分があると言われています。まさにスグレモノの万能食材ですね！